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發表于 2014-8-6 21:49:17 |只看該作者 |倒序瀏覽
鄙人是新野的,一直為家鄉有“新野板面”這樣獨特、可口的面食而驕傲,同時也為它走出新野、走出南陽的步履艱難感到惋惜。

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      曾因諸葛亮一把火燒出了名氣的三國歷史名城新野有一道頗具歷史淵源的地方美食——新野板面(又稱張飛板面)。它以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享譽周邊。

  剛才無意之間在百度百科發現板面居然成了安徽的,詳見“牛肉板面”詞條。痛感我們對自己的東西還要多加保護。像“新野板面”這樣的東西,好好運作,完全能夠成為南陽、乃至河南一個響當當的品牌。可惜本人才疏學淺,對這方面知之甚少。望各位不吝賜教。
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       相傳,古城新野“板面條”始創于東漢末年,桃園兄弟劉、關、張駐守新野之時,那位“豹頭環眼、吼聲如雷”的張飛將軍,總嫌面條太軟,咬著沒勁,吃著乏味。廚師為了滿足這位“喝斷橋梁、粗中有細”的大將軍,多次琢磨,反復研制,才制成這種“板面條”。張翼德吃后哈哈大笑,高豎拇指,連聲叫好!自此,“新野板面條”便在豫西之宛、洛,鄂北之荊、襄一帶廣為流傳。

       咱南陽以面食為主,而放眼全國,似乎以面食為主的省市并不多,河南、河北、陜西、山西還有山東,還有?……板面屬于大眾化食譜,居家飲食消費為主,比如我們宴請親朋,可能總覺得僅僅一個面不足以表達主人的盛情,往往輔之以菜系,于是面食成了輔助品。這大概就是面食不足以流行的原因。面食美味主要在湯,湯調好,成全了面!

還有一種說法是說板面是由張飛發明的:
       張飛的急躁脾氣那是人所共知的,所以對任何事情都要求速度,而恰恰因為行軍打仗對時間要求很緊的緣故,所以火頭軍做飯速度自然是跟不上了,有一天張飛正因軍事上的事煩著呢,當聽到有人抱怨飯還未做好時,更加的惱火了,于是到了軍中查看后勤,當看到士兵們仍在靠手搟刀切做飯時,更是氣不大一處來,抓起案著的面團摔了起來,邊摔邊罵,臨走之時又順手把摔出來的面扔到了鍋中,就是這么一個看似無意的舉動,結果做出的面很筋道很好吃,更加讓人意想不到的是,這樣做面的速度要比先搟后切快的得多,于是軍中廚師便開始效仿并加以不斷的改進,最終形成了這獨具特色的板面。

新野板面之所以能夠風味獨特,一是面好,二是臊子(因有地方特色,故又稱“新野臊子”)好。
      其臊子,一般以牛羊肉為原料,配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多種作料炒制而成。
      其做法是:精選肥瘦適中的嫩牛羊肉,切成葡萄大小的方丁;將干紅辣椒入油中炸至焦黃,色味被收入油中時,撈出控油、晾脆,以刀拍碎備用;將切好之肉丁入油,反復煸炒,至肉塊定形后,將拍過的辣椒及精鹽等調味品適時放入,以文火煎掉肉中水分,待肉丁著色均勻呈棗紅色時,離火降溫。成品臊子精在工藝,巧在火候,香而不膩、辣而不辛、咸而不澀,色如瑪瑙,晶瑩悅目,味道鮮美。這種臊子的一個奇特之處是保鮮期長,不需冷藏可存放一年以上,經夏不腐,味道不變。據說還是當年諸葛亮在深感軍隊行軍打仗,朝此暮彼,居無定所的情況下潛心研究發明的。

      其面條制作取自當地盛產的優質小麥精粉,按比例用食鹽、水加以攪拌,和成面團,反復揉搓,至筋道,再經過反復揉條摔板,直至其觸摸如絲綢、手扯有拉力、提起似瀑布、板時噼啪作響即可。
這樣的面條寬窄有致、均勻好看,二兩面,三根條,板拉扯直后可達四丈有余。板后面條即入鍋、起碗,放幾根青菜,澆上臊子,真個是白面條、綠菜葉、紅臊子,入口來“辣酥酥,香噴噴”,清香沁人心脾,令人回味無窮。
臊子和板面相得益彰,缺一不可,以至于人們如此評價:有其面而無其臊子,味不可口;有其臊子而無其面,便不成特色。

       古往今來,歲月流逝,歷經一千多年的時光積淀和眾多能工巧廚的反復改進,新野板面已更具魅力。無論春夏秋冬,無論達官布衣,各色人等俱百吃不厭。
  
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