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發表于 2012-12-9 14:35:45 |只看該作者 |倒序瀏覽
  方城燴面和鄭州燴面是完全兩個類型的燴面,從方城出來的人都特別的想念家鄉的燴面,而且特別鄙視鄭州燴面,哈哈,主要是鄭州燴面和方城燴面比起來那味道差得遠了,呵呵,有機會大家可以去那里嘗嘗哦~
  方城縣,在河南省西南南陽盆地北緣,為古代天下九塞之一,三國諸葛亮火燒博望坡遺址即在方城。出使西域的張騫就被封為博望侯。方城盛產小麥,方城燴面是方城名吃之一。
   方城燴面看似容易做,可是要達到真正的口味絕非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城燴面,一觀湯,二看面,三嘗辣椒油。
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   湯,用羊骨,全羊骨架,置入清水鍋里大火燉煮,兩個小時后起浮沫,撇干凈后,放舊調料袋提味。下羊肉塊,然后換新調料袋加味。調料主要有:大茴、花椒、姜、胡椒等。蓋嚴。武火燒溢,嘭嘭作響。之后,文火燉之。數小時后,滿屋醇香,起看肉爛如泥,湯濃如奶。面,選上等小麥面粉,水和面,鹽和水,鹽是其中關鍵。把面揉搓成團成絮。揉,下力揉,面皮光色亮潤,面筋力如膠。用濕布蓋壓盤性。性起,靜坐,,把面分成每塊一兩左右的面劑,推搟成橢圓形面片,兩面再抹上一層小磨香油,以防沾連,一個個油光光白亮亮,整齊地疊放入盤,以備用之。———此為制面之法,有三字令:柔、韌、光。
   辣椒油,方城燴面的上等調味作料,猶如做菜要用味精一樣。制辣椒油,須用羊油和方城所產的小型紅尖辣椒。把辣椒、少許花椒放入滾油之中,觀其色澤,辣椒以暗黃為宜,色勿過暗,香味溢出,即可撈出,放涼、搗碎,加入溶化的羊油之中即成。———此為辣椒油制法。制辣椒油有三字令:麻、辣、香。
   面片下鍋,是做燴面的一個關鍵性技術環節,一般為掌舵高手方能站鍋下面。下面片時,掌舵高手猶如藝術表演,藝高膽大,只見兩手提起巴掌大的面片,雙臂張開,一拉、二摔、三扯、四撕,胳膊上下左右翻動,長長的面片在懷里翻飛起舞,令人眼花繚亂,立時便成了寬如指,薄如紙的丈余長的面片兒。飯未到口,眼福先飽。把面片兒下入滾羊肉湯中一滾,往鍋內下一些青菜,菠菜最佳,小白菜則次之。兩滾即熟。擺上海碗,加上羊肉臊子,放入少許味精,盛少許羊肉湯,撈入面片兒,再加上蒜苗、香菜,加上鮮紅的辣椒油,白者青白,紅者艷紅,真堪稱神州美食一絕。

  方城燴面在豫南很有名,無論走在豫南的哪個小縣城,總會不經意間就看到街邊的餐館門面上寫著正宗方城燴面,作為一個地道的方城人,一般情況下我是不會走進去吃的,因為我知道再正宗也做不出來地道的方城燴面來的,有時間離家時間長了忍不住燴面的誘惑,才會走進去吃上一碗,吃完對心理上是一種安慰,可實在是吃不出家鄉燴面那種沁人心肺的燴面味道來.
  方城燴面在方城的歷史并不長,據方城做燴面最出名的長江師傅說,在八十年代初期,街道上組織一些人開一家小飯館,開始嘗試著做燴面,一邊做一邊總結經驗,結果做出了方城燴面這個大品牌.
方城燴面有三大特點,第一是湯,方城所有的燴面館里,在下燴面的小鍋邊上,都有一口一米左右的大鍋,在大鍋的邊沿又用白鐵皮接起一米左右高,在這樣一個大鍋里加上水,放上羊骨頭,然后把收拾干凈的羊肉放進去煮,一次能放上幾只大羊的羊肉,待羊肉煮好了撈出來,就留下了一鍋原汁原味的羊肉清湯用來下燴面。
  第二是和面,和面一定是年輕力壯的小伙子,用一定比例的鹽水來和面,一遍一遍的揉面,然后把面醒上一段時間再揉,如此反復使面更加筋道,最后把面揪成一兩重的小塊,用搟杖搟成一柞長的面餅抹上油放在托盤中待用,發展到如今大多數燴面館都用機器和面,但是和面中間很有技巧,同是一樣費力和出的面,吃起來卻是非常的不一樣,面和的好的燴面盛到碗里吃起來又光滑又筋道,面和不好的燴面盛到碗里吃起來又糟又虛泛的不好吃。
第三一定要有一個拉面高手的大師傅來掌灶,拉面師傅拉起面來像一個藝術家,只見燴面餅在師傅手中上下翻飛,一轉眼的功夫拉成厚薄均勻二指見寬三尺見長的面片來。大師傅還要調理味道,把煮好的面憑經驗按分量盛到碗中,所以說大師傅是燴面館的靈魂人物。
下燴面是一個很壯觀的場面,客人多的時候,一鍋要下十斤左右的面,大師傅先在下燴面的鍋中加入煮好的羊肉清湯,等湯開鍋后開始拉面,一次要拉一百多個燴面餅下到鍋中,面下到鍋中之后,在煮面的空檔,大師傅在鍋臺上擺上三四十個大海碗,碗按盛的分量大小不同,大碗能盛半斤面,小碗也是尋常家庭很少用的大碗,在碗中放上作料和羊肉臊子,一切準備停當,面也正好煮好了,把青菜放到鍋中稍煮一下,開始盛面,大師傅左手一個舀子,右手一個笊捋,由于熱氣的熏蒸,一邊唏噓著一邊麻利的盛面,看上去是面館中的最動人的風景,大師傅按份量分毫不差的盛好,然后放上香菜,蒜苗,澆上小磨油,只見碗中綠色的芫荽,白色的蒜苗,紅色的辣椒,加上點點黃色的小磨香油,一下子使人胃口大開。
  燴面館是沒有伙計負責端面的,所以面要出鍋的時候,灶臺邊上已經站滿了手拿筷子被燴面的香味饞的等不及的客人,把面端到桌上,真正的老客人是不急于用筷子攪動碗中的面的,而是先聞一下滿碗的香味,然后喝上幾口清香的羊肉湯,再用筷子攪動碗中的面,挑起面來放入嘴中吸溜開吃,一百多平方的面館中客人都把頭俯在碗上一片吸溜聲,很是壯觀,這時的食客是給個縣長也不換面前的燴面的。
  一方水土養一方人,一方人成就一方特色飯菜,據許多到外地開燴面館的人說,用同樣的工序做出的燴面總是沒有家鄉的味道地道,因為少了方城的水。
  方城燴面的味道就像方城人一樣厚道實在。 來無錫幾年了,雖說有一些老家里的人在這邊開的小餐館里面也做燴面 ,但是他們做的燴面簡直是把燴面給糟蹋了,一點也吃不出來正宗地道方城燴面的味道、、、 好懷念家鄉的燴面啊

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沙發
發表于 2014-4-22 10:42:35 |只看該作者
燴面真的相當好吃  
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發表于 2015-4-13 10:07:08 |只看該作者
我每次回來,一般都吃方城燴面
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發表于 2015-6-22 15:57:10 |只看該作者
在那個店
7月12日南陽中州國際飯店首屆建材家具電器博覽會,200多個知名品牌,全場優惠30%-50%,確保全市最低價,15
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發表于 2015-8-24 17:39:21 |只看該作者
我喜歡吃燴面,方城的最好吃
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貢士

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發表于 2016-8-30 11:29:25 |只看該作者
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發表于 2017-5-31 11:03:12 |只看該作者
你讓我情何以堪,這邊連鄭州燴面都么有
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